Le barbecue sans risque pour la santé

Difficile en vacances de renoncer aux brochettes de viande, merguez et autres sardines au barbecue. Ce mode de cuisson produit des arômes savoureux mais en même temps des substances toxiques. « Consommer trois centimètres de croûte de viande carbonisée au barbecue équivaut à fumer 200 cigarettes. A très haute température, le contact direct des aliments avec les flammes génère des composés, notamment les hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui peuvent se révéler cancérigènes lorsqu’on les mange. Mais le risque est faible si on en consomme des quantités réduites et qu’on s’entoure de quelques précautions », précise le Dr Frédéric Saldmann, nutritionniste.

Eviter les viandes trop grasses

Pour éviter la formation de ces substances indésirables, l'Anses* recommande de cuire les aliments à distance des flammes, autrement dit par la chaleur des braises et non par les flammes elles-mêmes. « Bien sûr, il faut découper les parties noircies et ne pas les manger », souligne le Dr Saldmann. Il faut éviter que les graisses ne coulent sur les braises, s'enflamment et dégagent de la fumée lors de la cuisson. Pour cela, il faut bannir les viandes ou poissons trop gras, et retirer le plus possible de gras des steaks et des brochettes : plus la viande ou le poisson est maigre, plus le risque de formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques est faible. Il convient aussi de retourner fréquemment les aliments pour que la cuisson soit homogène. Une astuce : laisser les viandes mariner au moins 30 minutes. Composées d’huiles, d’épices et de jus de citron, les marinades forment une protection invisible et naturelle. L’Anses précise aussi de privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire, lorsqu’on utilise fréquemment ce mode de cuisson.

*Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail

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